Hygienekontrolle: Hinter den Kulissen der Gastronomiereinigung

Wenn Sie einen schönen Abend bei einem guten Essen in einem Lokal verbringen möchten, achten Sie vor allem auf eins: Sauberkeit. Denn nur wenn ein Restaurant einen ansehnlichen Eindruck macht, werden Gäste wiederkommen oder sogar eine Empfehlung aussprechen. Gerade in der heutigen Zeit, wo zahlreiche Rezensionen verfasst werden, sollte daher das Hauptaugenmerk auf einem sauberen Gastronomiebetrieb liegen. 

Doch es geht nicht nur um die Ansehnlichkeit. Vor allem Lebensmittelkontrolleure und der unangemeldete Besuch des Gesundheitsamtes sind Gründe dafür, sein Restaurant sauber und hygienisch rein zu halten. Die Reinigung sollte daher stets gründlich und nach dem HACCP-Konzept durchgeführt werden, um Mängel zu beseitigen und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. (siehe Blog: Wie Sie als Gastronom die Hygienekontrolle erfolgreich meistern)

Inhaber und Gastronomiebesitzer können für eine einheitlich, saubere Reinigung sorgen, indem sie das Personal grundlegend schulen.

In der professionellen Gastronomiereinigung gehören angekündigte und unangekündigte Inspektionen zum Standard, um die

• Lebensmittelsicherheit
• Hygienepraktiken und
• Sauberkeit 

zu prüfen. Geschirr, Besteck, Arbeitsgeräte, die Lagerung der Lebensmittel und die räumlichen Gegebenheiten werden auf den hygienischen Standard inspiziert. Um potenzielle Risiken in der Gastronomie zu minimieren, findet das systemische HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) Verwendung. 

Ferner im Zuge der Kontrolle Mängel entdeckt werden, besteht meist eine Frist, in der Gastronomiebesitzer diese beheben können. Dies geschieht beispielsweise durch den Austausch von Arbeitsgeräten, dem Wechsel von Geschirr und Besteck und einer ordnungsgemäßen Reinigung. 

Durch eine genaue Dokumentation über die gastronomischen Reinigungspraktiken, ist es möglich einen Nachweis zu führen, der dem Gesundheitsamt bei Kontrollen vorgelegt werden kann. 

Eine hygienische Reinigung nach dem HACCP-Konzept übernimmt der professionelle Reinigungsdienstleister. Mit dem nötigen Wissen, um die gastronomische Reinigung und der langjährigen Erfahrungen, hält die Reinigung jeder Kontrolle stand.

Die Gäste sollen sich in einem Restaurant wohlfühlen, einen schönen Abend verbringen und gerne wiederkommen. Zudem muss die Sicherheit zu jeder Zeit gewährleistet sein und der Gastronomiebetrieb einen ordentlichen Eindruck machen. 

Gerade bei unangekündigten Lebensmittelkontrollen können bereits einige Dinge im Vorfeld geregelt werden. Dazu gehört die Schulung der Mitarbeiter in Sachen Hygienpraktik und eine entsprechende Checkliste. Das dient ergänzend einer Betriebsdokumentation und stellt sicher, dass sich alle Mitarbeiter daran halten. Die Personalhygiene ist zudem ein wichtiger Faktor. Die Arbeitskleidung sollte sauber und ein Waschbecken zum regelmäßigen Hände waschen ordnungsgemäß verfügbar sein. 

Eine gründliche Reinigung muss selbstverständlich sein. Dazu gehören die Säuberung von

• Böden und Wänden - hier setzen sich gerne Schmutz und Fett ab
• Oberflächen und Arbeitsgeräten - es empfiehlt sich die Verwendung von geeigneten Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
• Lagerbereiche - Achten auf Haltbarkeitsdaten und entsprechende Entsorgung

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, muss eine korrekte Lagerung erfolgen. Regale müssen stets kontrolliert und die Kühlgeräte auf Funktionalität überprüft werden. Nur so wird ein rasches Verderben der Lebensmittel verhindert. Roh- und Fertigwaren müssen zudem getrennt gelagert werden, um etwaige Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Regelmäßiges Händewaschen ist das A und O, vor allem, wenn es an die Zubereitung von frischen Lebensmitteln geht. (siehe Blog: Achtung Lebensmittelkontrolle – Nur eine Frage der Hygiene?)

Um dem kritischen Prozess einer Hygienekontrolle standzuhalten, müssen Gastronomiebesitzer Zeit und Arbeit in die Reinigungsnorm verwenden. Eine Alternative ist die Beauftragung des Reinigungsprofis, der mit seinem Knowhow und dem HACCP-Konzept im Hinterkopf dem Schmutz zuleibe rückt. So sind Sie auf der sicheren Seite. 

Die Reinigungsnormen, die im Zuge einer Hygienekontrolle inspiziert werden, schlüsseln sich in diese Bereiche auf: 

    1. Oberflächenreinigung

Tische, Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte, Spülen, Abflüsse und die Dunstabzugshaube: Dort können sich überall Schmutz, Fett und Staub ansammeln, die möglicherweise auch Bakterien enthalten. Eine hygienische Reinigung ist daher unerlässlich. 

    2. Böden und Wände

Auch hier lagern sich Schmutz- und Essensreste ab. Fußböden müssen regelmäßig gefegt und gewischt werden. Die Wände werden von Flecken gesäubert. 

     3. Lagerbereiche

Lebensmittel richtig zu lagern, ist enorm wichtig. Die Regale und Behälter müssen stets überprüft, gereinigt und abgelaufene Lebensmittel entsorgt werden. 

      4. Personalhygiene

Die Schulung der Mitarbeiter hat oberste Priorität, damit alle nach den gleichen hygienischen Standards reinigen. Des Weiteren sollte die Schutzkleidung sauber und intakt sein. Handwaschstationen runden die Personalhygiene ab. 

      5. Dokumentation und Selbstinspektion

Vertrauen ist gut, Kontrolle besser, so lautet bereits ein bekanntes Sprichwort, hinter dem sich sehr viel Wahrheit verbirgt. Die Dokumentation ist ein wichtiger Nachweis zu Sicherstellung des hygienischen Standards. Die Selbstinspektion sorgt vor einer Kontroller für ein sicheres und gutes Gefühl, zudem lassen sich einzelne Punkte einer Reinigungscheckliste noch einmal prüfen.

Die Sauberkeit steht und fällt mit dem Personal. Jeder Mitarbeiter sollte in Sachen Reinigung, dem HACCP-Konzept sowie der Lebensmittelsicherheit und Hygiene gründlich geschult werden. Jeder Kollege kann einen Beitrag dzau leisten, dass der Gastronomiebetrieb sauber und ordentlich ist. 

Es gibt Bereiche in der Gastronomie, die täglich, wöchentlich oder monatlich gereinigt werden müssen. Der Gastraum sowie die sanitären Anlagen müssen stets einen sauberen Eindruck vermitteln. Die gebrauchten Arbeitsgeräte, Besteck und Oberflächen werden täglich verwendet und müssen dementsprechend sauber sein. Genau wie Böden und Wände. Die Tiefenreinigung von Arbeitsgeräten sowie Lüftungsschächte und Lagerräume kann wöchentlich erfolgen. 

Im Team geht es besser: Schaffen Sie als Gastronomiebesitzer ein Bewusstsein bei den Mitarbeitern für Hygiene und dessen Kontrollen. Nutzen Sie zudem das Feedback von Gästen und nehmen Sie Kritik ernst.

Das Hazard Analysis and Critical Control Point - kurz: HACCP - Konzept ist eine wichtige, einheitliche und entscheidende Reinigungsvorgabe, um die Lebensmittelsicherheit und Hygiene in einem Gastronomiebetrieb sicherzustellen. 

Kritische Kontrollpunkte im Bereich der Lebensmittelverarbeitung werden analysiert, um eine gezielte Risikoanalyse vornehmen zu können. Die Reinigung in gastronomischen Branchen muss nach diesem Konzept erfolgen. 

Vor allem in der Lebensmittellagerung und der Verarbeitung ist es unverzichtbar, Risiken zu vermeiden, bevor sie entstehen. Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen werden daher im Rahmen des HACCP-Konzepts gezielt angewendet, um Gefahren zu minimieren. 

Die Reinigungsvorgaben sind streng geregelt. So dienen die Dokumentationen und Protokolle über die Reinigungen als Nachweis, dass in einem gastronomischen Betrieb Präventionsmaßnahmen ergriffen werden, um den Hygienestandard zu gewährleisten.

Eine Hygienekontrolle des Gesundheitsamtes sorgt bei vielen Gastronomiebesitzern für schwitzige Hände und Herzklopfen. Niemand wird gerne kontrolliert. Doch wer in Sachen Reinigung vorsorgt, dem kann auch eine solche Kontrolle nichts anhaben. 

Wer im Übrigen Zeit und Nerven mit einer gründlichen Reinigung - natürlich nach HACCP-Konzept - schonen möchte, der engagiert für ein einwandfreies Ergebnis den Fachmann. Mit einem Wunschtermin, dem nötigen Equipment und dem Wissen, um eine hygienische Reinigung, bleiben die Hände trocken und der Besuch des Gesundheitsamtes reine Formsache. 

Das A und O bei einer Kontrolle ist eine kontinuierliche Dokumentation. Wer hier nachlässig wird, dem fällt das Ganze schnell auf die Füße. Die Schreiberei ist nicht gerade für jedermann, doch es ist unabdingbar, wenn man nachweisen möchte, dass man die Reinigungsstandards einhält. 

Mitarbeiter müssen geschult und ein Bewusstsein für die hygienische Reinigung geschaffen werden. 

Neben der Reinigung von Fußböden, Wänden, dem verwendeten Geschirr, Besteck und der Arbeitsgeräte, vergisst man gerne mal nach den Lagermöglichkeiten zu schauen. Abgelaufene Lebensmittel müssen entsorgt und die Kühleinheiten auf einwandfreie Funktionalität geprüft werden. Temperaturkontrollen bei den Lebensmitteln helfen dabei, einen technischen Defekt auszuschließen. 

Für ein positives Feedback der Gäste ist natürlich nicht nur die Zubereitung der Speisen essenziell. Viele Besucher schauen in die sanitären Anlagen, dem Außenbereich und auf die Sauberkeit des Gastraumes. Nur ein zufriedener Gast, ist ein Gast, der gerne wiederkommt und den Betrieb Freunden und Bekannten empfiehlt.

In manchen Gastronomiebetrieben kann man sogar als Gast einen Blick in die Küche bekommen. Vor allem beim sogenannten Showcooking, aber auch in allen anderen lebensmittelverarbeitenden Betrieben sollte eine hygienische Sauberkeit herrschen. Das sieht im Einzelnen so aus: 

1. Tägliche Reinigung von Besteck, Geschirr, Oberflächen, Arbeitsgeräten, weil sich hier Essensreste, Schmutz und Bakterien tummeln können
2. Gastraum, Sanitärbereich und die Außengastronomie sollen einen einladenden Eindruck vermitteln. Schließlich ist der Kunde König. 
3. Lagerräume müssen auf einen ordentlichen Zustand kontrolliert werden
4. Lebensmittel stets ordnungsgemäß und sicher lagern, Temperaturen kontrollieren, Kühlketten einhalten und bei der Zubereitung sauberes Werkzeug verwenden
5. Handwaschstationen müssen mit Seife und Trockentüchern (Papierhandtüchern) ausgestattet sein
6. Das Personal muss die Hygienereinigung kennen, darauf achten und einhalten. All das wird in einer Dokumentation festgehalten, die gleichwohl als Nachweis gegenüber dem Gesundheitsamt gilt. 
7. Wer sich als Gastronomiebesitzer unsicher ist, kann den Reinigungsprofi konsultieren. Neben einer langjährigen Erfahrung und der Reinigung nach HACCP-Konzept können Gastronomen einer Kontrolle entspannt entgegensehen.

Die Gastronomiereinigung ist aufwendig und zeitraubend, soviel steht fest. Dennoch ist es ein Punkt, der unerlässlich ist. Man stelle sich einmal in der heutigen Zeit negative Bewertungen vor, die hinsichtlich der Sauberkeit resultieren. Zudem versteht das Gesundheitsamt dahingehend keinen Spaß: Werden im Zuge einer Kontrolle Mängel festgestellt, können diese mit einer Frist behoben werden. Ist das nicht der Fall, droht im schlimmsten Fall die Schließung. 

Alle sitzen im selben Boot und jeder Mitarbeiter trägt einen großen Teil zur hygienischen Sauberkeit bei. Die Reinigung von Böden und Wänden erfolgt täglich. Das sorgt auch für ein sauberes Gefühl und Arbeitsklima. Benutztes Besteck, Töpfe, Pfannen, der Ofen und die Arbeitsflächen müssen gereinigt und desinfiziert werden. Vieles kann in den Großraumgeschirrspüler gesammelt werden, der von Zeit zu Zeit ebenfalls kontrolliert werden muss, da sich hier auch Lebensmittelreste sammeln. 

Die Arbeitskleidung sollte je nach Verschmutzung gereinigt werden. Eine Schürze voller Flecken sieht nach Arbeit, aber eben auch schmutzig aus. Die Mitarbeiter müssen die Reinigungen in eine Dokumentation eintragen. Hierfür muss der Chef ein Bewusstsein für die korrekte Vorgehensweise in Sachen Reinigung schaffen. Durch Schulungen und dem HACCP-Konzept gelingt dies. 

Die Lebensmittelsicherheit spielt eine große Rolle in Gastronomiebetrieben. Die Temperatur von Kühlschrank, Tiefkühltruhe und Lagerraum muss den erforderlichen Bedingungen entsprechen und regelmäßig kontrolliert werden.

Die Gastronomiereinigung ist ein aufwendiger Prozess. Nach den strengen Vorgaben des HACCP-Konzepts sind Eigentümer angehalten, dafür Sorge zu tragen, dass ein Betrieb den Reinigungsnormen entspricht. 

Das Gesundheitsamt sowie die Lebensmittelkontrolleure verstehen keinen Spaß, wenn es um die ordnungsgemäße Reinigung und die potenzielle Sicherheit der Gäste geht. Nur wer seinen Betrieb stets gründlich reinigt, muss keine Angst vor einer Kontrolle haben. Dabei geht es vor allem um:

1. Gründliche, hygienische Reinigung nach HACCP
2. Schulung der Mitarbeiter und Personalhygiene
3. Richtige Lagerung von Lebensmitteln/Lebensmittelsicherheit
4. Sauberer Gesamteindruck für wiederkehrende, zufriedene Gäste
5. Kontinuierliche Dokumentation

Wer sich an diese Punkte hält, hat natürlich einen großen Mehraufwand. Auch, wenn diese Punkte natürlich unverzichtbar sind, ist gerade in einem stressigen Gastronomiealltag wenig Zeit. Der Reinigungsprofi ist die Lösung. Während der Fachmann die hygienische Reinigung vornimmt, haben Sie vielleicht Zeit um die nächste Betriebsfeier oder ein Event zu planen. In Sachen Reinigung und im Arbeitsalltag heißt es nämlich gerade in Gastronomien: Lieber gemeinsam, statt einsam!