Achtung Lebensmittelkontrolle – Nur eine Frage der Hygiene?

Einhaltung der Hygienestandards:

Stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeiter die grundlegenden Hygienepraktiken einhalten: Sich regelmäßig die Hände waschen, saubere Schutzkleidung wie Kittel und Einweghandschuhe tragen sowie verschiedene Schneidebrettern und Messer für spezifische Lebensmittelgruppen verwenden, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Lebensmittelkennzeichnung:

Alle verpackten Produkte müssen ordnungsgemäß gekennzeichnet sein. Das Etikett sollte auf Informationen wie das Verfallsdatum, die Herkunft des Produkts und eventuelle Allergene hinweisen.

Lagerung von Gemüse:

Mit einer angemessenen Lagerung der Gemüse erhalten Sie deren Frische und Qualität. Spezielle Gemüsesorten erfordern möglicherweise eine spezifische Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Stellen Sie mit regelmäßigen Nachprüfungen sicher, dass die Lagerung den Empfehlungen entsprechen.

Sauberkeit im Geschäft:

Halten Sie Ihren Gemüseladen sauber und gut organisiert. Dabei verhindern eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Kühlräumen und Lagerbereichen die Vermehrung von Bakterien und anderen Krankheitserregern.

Schulung der Mitarbeiter:

Alle Mitarbeiter sollten über gute Kenntnis zu Lebensmittelsicherheit verfügen und zu den grundlegenden Richtlinien zur Lebensmittelhygiene geschult sein. Sie sollten fit darin sein, wie sie bei der Handhabung von Gemüse und anderen Produkten vorgehen müssen.

Rückverfolgbarkeit von Produkten:

Sie brauchen ein festes System, um die Rückverfolgbarkeit von Produkten zu gewährleisten und im Falle von Rückrufen oder anderen Problemen rasch klären zu können, welche Produkte betroffen sind und woher sie stammen.

Zusammenarbeit mit lokalen Behörden:

Pflegen Sie eine gute Zusammenarbeit mit den zuständigen Lebensmittelkontrollbehörden. Die örtlichen Vorschriften müssen Ihnen vertraut sein. Stellen Sie sicher, dass Sie und Ihre Mitarbeiter diese voll und ganz erfüllen.

Dies sind natürlich allgemeine Leitlinien. Recherchieren Sie am besten die spezifischen Vorschriften, Bestimmungen und Anforderungen Ihrer Region oder Ihres Bundeslandes, damit Sie kein Risiko eingehen. (siehe Blog: Gastronomiereinigung: Makellose Sauberkeit für das Wohlbefinden der Gäste)

Tägliche Reinigung:

Eine allgemeine Reinigung des Geschäfts sollte zur festen Übung werden. Darunter fallen Reinigungsarbeiten wie das Entfernen von Schmutz, Staub und anderen Rückständen von Böden, Regalen, Auslagen und Arbeitsflächen. Verwenden Sie geeignete Reinigungsmittel und -geräte wie einen funktionstüchtigen Besen, Mopp und/oder Staubsauger.

Oberflächenreinigung:

Alle Oberflächen einschließlich Schneidebretter, Messer, Arbeitsplatten, Tische und Theken, sollten gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Dazu verwenden Sie geeignete Reinigungsmittel, die für den Umgang mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Lagerreinigung:

Die Lagerbereiche, in denen Gemüse aufbewahrt werden, bedürfen einer besonderen Aufmerksamkeit durch tägliche Reinigung. Entfernen Sie sorgfältig Schmutz, Schimmel oder andere Verunreinigungen. Reinigen und desinfizieren Sie nicht zuletzt die Regale, in denen Gemüse und Obst gelagert werden, damit sich die Umgebung hygienisch einwandfrei präsentiert.

Reinigung von Arbeitsflächen:

Auch die Arbeitsflächen, auf denen Lebensmittel geschnitten, vorbereitet oder präsentiert werden, bedürfen einer regelmäßigen Reinigung und Desinfizierung. Verwenden Sie dabei optimal geeignete Reinigungsmittel und achten Sie darauf, dass keine Lebensmittelreste oder Schmutzrückstände auf den Flächen zurückbleiben.

Reinigung von Schneidebrettern und Messern:

Schneidebretter und Messer sollten nach jedem Gebrauch mit warmem Seifenwasser und einer Bürste gründlich gereinigt, desinfiziert und getrocknet werden.

Reinigung der Lagerbereiche:

Die Lagerbereiche, in denen das Gemüse gelagert wird, müssen regelmäßig gereinigt werden, um Schimmel, Schädlingen und Verunreinigungen keine Chance zu lassen. Überprüfen Sie regelmäßig die Lagerregale, um abgelaufene Produkte zu entfernen und stellen Sie sicher, dass alles ordentlich und sauber ist.

Kühlraumreinigung:

Verfügt Ihr Gemüseladen über einen Kühlraum? Dann ist es wichtig, diesen regelmäßig zu säubern. Produkte, deren Frischedatum überfällig ist, entfernen Sie besser. Überprüfen Sie die Temperatur, um sicherzustellen, dass diese den Anforderungen entspricht.

Reinigung von Utensilien und Geräten:

Regelmäßig verwendete Utensilien wie Waagen, Schaufeln oder Körbe müssen ebenfalls regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um für eine hygienische Umgebung zu sorgen.

Schädlingsbekämpfung:

Ergreifen Sie geeignete Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung, um das Eindringen von Schädlingen wie Insekten oder Nagetieren in Ihren Gemüseladen zu verhindern. Halten Sie Ihre Müllbehälter gut geschlossen und achten Sie auf eine saubere Umgebung, um Schädlingsbefall zu minimieren.

Schulung der Mitarbeiter:

Stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeiter über die Bedeutung von Hygiene und Reinigung informiert und geschult werden. Sensibilisieren Sie sie für die geltenden Vorschriften und Verfahren und ermutigen Sie sie zur Einhaltung hoher Standards. (siehe Blog: Putzhilfe! Besser als Reinigungsfirma?)

Nach dem allgemeinen Lebensmittelrecht der EU gehören die folgenden Kriterien zu Ihren wichtigsten Verpflichtungen:

• Sicherheit: Verkaufen Sie keine unsicheren Lebensmittel.
• Verantwortung: Sie als Betreiber des Lebensmittelgeschäfts sind verantwortlich für die Lebensmittel, die es transportiert, speichert und verkauft.
• Rückverfolgbarkeit: Alle Lieferanten und Empfänger müssen identifizierbar sein.
• Transparenz: Die zuständigen Behörden müssen informiert werden, wenn Lebensmittel, die der Betreiber transportiert, lagert oder verkauft, als nicht sicher eingeschätzt werden müssen.
• Notfall: Lebensmittel, die als unsicher gelten, müssen sofort zurückgezogen werden.
• Prävention: Die Betreiber eines Lebensmittelgeschäftes müssen kritische Punkte in ihren Prozessen identifizieren und regelmäßige Kontrollen anwenden.
• Zusammenarbeit: Die Betreiber müssen mit den zuständigen Behörden zur Verringerung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit zusammenarbeiten.

Lebensmittelgeschäfte decken oft eine breite Palette an Produkten an, einschließlich Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelausgabe.  Eine Vielzahl von Sicherheitsverfahren ist daher einzuhalten:

• Einfache Verarbeitungsvorgänge wie Reinigung, Sortierung, Sortierung, Begasung und Verpackung (Obst und Gemüse, Grundnahrungsmittel)
• Verarbeitung von Lebensmitteln, Eigenmarken oder Eigenmarkenherstellung, Lebensmittelverarbeitung durch Vertragshersteller
• Beschaffung von Markenprodukten und Lieferkette, inklusive der Lagerkühlkette
• Frontend-Einzelhandelsaktivitäten einschließlich "Shop-in-Shop" -Aktivitäten
• Gaststätten, Restaurants, Mahlen, Bäckerei, Vorbereitung und Verpackung von geschnittenem Obst und Gemüse, Weinläden u.a.
• Angebot von frischem Fleisch/Fisch (Shop-in-Shop oder Stand-Alone) sowie lebender Meeresfrüchte

Im Durchschnitt bekommt jeder zweite Betrieb einmal im Jahr Besuch von der amtlichen Lebensmittelüberwachung (kurz LMÜ). Statistisch gesehen verstoßen 12,6 Prozent davon gegen die herrschenden Vorschriften. Am häufigsten geht es um Verstöße gegen die allgemeine Betriebshygiene, um Mängel im Hygienemanagement und um Fehler bei der Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln.

Laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sind u.a. folgende Verstöße zu verzeichnen:

• Der Lebensmittelprüfer weist auf den Schalen von Hühnereiern aus einem landwirtschaftlichen Betrieb Salmonellen nach.
• Die Etiketten von Backwaren einer Bäckerei tragen ein falsches Mindesthaltbarkeitsdatum.
• Eine Lebensmittelkontrolle zeigt, dass in den Wurstwaren einer Metzgerei eine unerlaubte Menge Wasser beigemischt ist.
• Bei der Lebensmittelkontrolle wird festgestellt, dass die Kühlung zu niedrig eingestellt ist. Dieser Umstand birgt die Gefahr, dass die darin gelagerten Gemüse und Fleischwaren rasch verderben.
• In einer Gaststätte bemerkt der Kontrolleur, dass das Fett in der Fritteuse nicht häufig genug gefiltert und gewechselt wird.

In der Regel bleibt es bei einer Belehrung des Inhabers/Betreibers und einer terminierten Nachkontrolle. In gravierenden Fällen können allerdings Bußgelder, Strafverfahren oder sogar eine Betriebsschließung drohen, etwa wie beim Skandal um Müller-Brot. Und immer wieder werden Fälle bekannt, in denen Lebensmittelwarnungen ausgesprochen oder Lebensmittel zurückgerufen wurden.

Obwohl die Regelungen nach Betriebsart und Standort (Bundesland) Ihres Unternehmens sich unterscheiden, achtet ein Lebensmittelprüfer gewöhnlich auf folgende Punkte:

Kompetenzen der Mitarbeiter/Personalhygiene:

Der Lebensmittelkontrolleur beurteilt, ob regelmäßig Mitarbeiterschulungen durchgeführt werden, unter anderem zu wichtigen Themen wie Personalhygiene, Infektionsschutz oder Produktionsabläufe. Thema, Teilnehmer und Datum müssen Sie als Inhaber/Betreiber dokumentieren und diese Unterlagen dem Prüfer vorlegen. Darüber hinaus beurteilt der Lebensmittelkontrolleur, wie hygienisch die Mitarbeiter arbeiten. Wie werden Handhygiene, Schutzkleidung und weitere je nach Betriebsart Ihres Unternehmens vorgeschriebene Hygiene-Maßnahmen durchgeführt?

Dokumentation der Geschäftsprozesse:

Der Lebensmittelkontrolleur überprüft die Nachvollziehbar der Lebensmittelursprünge: Wo und von wem wurden die Lebensmittel produziert, erworben, weiterverarbeitet beziehungsweise an Zwischenhändler weiterverkauft? In der Regel nimmt er dafür Einsicht in die Einkaufs- und Verkaufsrechnungen. Gewöhnlich sind Kopien ausreichend. Nachgewiesen sollte der Verkauf von Lebensmitteln für den Ablauf der letzten sechs Monate.

Untersuchung der Lebensmittel:

Entweder direkt bei der Lebensmittelkontrolle oder nach einem festgelegten Probenplan werden Proben von einzelnen Lebensmitteln, Lebensmittelbestandteilen oder größere Mengen aus einer Charge Ihres Betriebs entnommen.

Diese Proben werden nach diesen Kriterien untersucht:

1. sensorisch Aussehen, Geruch, Geschmack - auf der Suche nach negativen Auffälligkeiten
2. analytisch nach den einzelnen Lebensmittelbestandteilen (auf der Suche nach toxischen Komponenten
3. mikrobiologisch auf der Suche nach krankheitserregenden oder Verderbnis-verursachenden Mikroorganismen

Produktionshygiene:

Der Lebensmittelkontrolleur begutachtet die Dokumentation zu Wareneingängen, deren Lagerung sowie die Einhaltung der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln. Auch der Zustand der Produktionsanlagen – Wände, Decken, Fußböden, Handwaschbecken oder Wasseranschlüsse – ist Gegenstand der Lebensmittelkontrolle.

Besonderes Augenmerk legt der Kontrolleur darauf, wie sorgfältig in Ihrem Unternehmen Schädlinge bekämpft, Abfall beseitigt und reine von unreinen Lebens- und Arbeitsmitteln getrennt werden. Auch bewertet er Ihre Dokumentation zur Reinigung und Desinfektion in Ihrem Lebensmittelbetrieb – nach Regelmäßigkeit und Effektivität.

Dies unterliegt der Schwere der Vernachlässigung innerhalb der in Ihrer Region geltenden Vorschriften.

Bußgelder und Strafen:

Bei Vernachlässigung der Lebensmittelhygienevorschriften können Bußgelder verhängt werden. Die Höhe der Strafen variiert je nach Land/Bundesland und kann von relativ geringen Geldstrafen bis hin zu erheblichen finanziellen Sanktionen reichen. Wiederholte oder schwerwiegende Verstöße können höhere Strafen bis zur Betriebsschließung nach sich ziehen.

Betriebsschließung:

Sind die festgestellten Vernachlässigungen schwerwiegend oder stellen sie ein unmittelbares Risiko für die Gesundheit der Verbraucher dar, ist die Lebensmittelkontrollbehörde berechtigt, den Betrieb vorübergehend zu schließen. Dies ist zum Schutz von Gesundheit und Sicherheit der Öffentlichkeit, bis die Mängel behoben sind und der Betrieb den Anforderungen wieder voll entspricht.

Rufschädigung:

Verstöße gegen Lebensmittelhygienevorschriften können zu erheblichen Rufschädigungen führen. Erfahren Kunden von unhygienischen Bedingungen oder anderen Problemen ihres Gemüseladens oder Lebensmittelgeschäfts, kann dies ihr Vertrauen in Ihren Lebensmittelbetrieb stark beeinträchtigen. Ein schlechter Ruf wirkt sich zwangsläufig negativ auf den Umsatz und die langfristige Geschäftsentwicklung aus.

Verlust von Kunden und Geschäftsmöglichkeiten:

Verlieren Sie das Vertrauen der Kunden zu den angebotenen Produkten, besteht die Gefahr, dass diese ihren täglichen Bedarf an Lebensmitteln anderweitig decken. Ist der Ruf eines Betriebs erst einmal beeinträchtigt, ist es schwierig, die alten Kunden zurückzuholen oder neue Kunden zu gewinnen. Auch die Geschäftskooperationen mit anderen Unternehmen, wie Restaurants oder Großhändlern, werden bei einem beeinträchtigten Ruf in Mitleidenschaft gezogen.

Rechtliche Konsequenzen und Haftung:

Bei schwerwiegenden Fällen von Vernachlässigung und Verstößen gegen die Lebensmittelgesetze drohen auch rechtliche Konsequenzen. Es droht Gefahr, dass Verbraucher Schadensersatzforderungen stellen und in einigen Fällen sogar strafrechtliche Ermittlungen eingeleitet werden. Dies vor allem dann, wenn nachgewiesen werden kann, dass die Vernachlässigung absichtlich oder grob fahrlässig erfolgte.

Sie sehen es selbst, oder?

Nicht nur Max, der Held der oben angeführten kleinen Geschichte, sondern Sie alle sind als Betreiber eines Betriebs, der mit der sensiblen Ware „Lebensmittel“ handelt, besonders in der Pflicht, die geltenden Vorschriften zu würdigen und die herrschenden Hygienestandards einzuhalten.

Und zu Recht, nicht wahr?

Der Begriff Lebens-mittel besagt ja bereits im Kern, dass wir es hier mit lebensnotwendigen Produkten zu tun haben, die sich auf Gesundheit und Wohlbefinden auswirken. Es geht um nichts weniger als die Existenz und den Erfolg Ihres Betriebs und die Gesundheit und Sicherheit der Verbraucher.